处暑

8月23日20时47分

(资料图片仅供参考)

秋季的第二个节气——处暑到来

据《月令七十二候集解》记载

“处，止也，暑气至此而止矣”

这正是“三暑”节气中的“末暑”

此时暑热残余在各处

但已是最后的峰值

天气即将转凉

气温开始下降

酷热难熬的天气终于走到了尾声

此刻，鸭肉正是肥美

在传统的放养模式下

育了一季的肥鸭正适合宰杀

中国民间就有处暑之日食鸭子的习俗

做法也是五花八门、南北有别

同样是烤鸭

北方卷起了菜叶和大酱

南方要配以调好的汤汁来佐味

白切鸭、子姜鸭、荷叶鸭、盐水鸭、老鸭汤等

都是各地名厨与巧妇一展身手的绝活

金陵名吃盐水鸭

炒制花椒盐是必不可少的工序

鸭的体重与盐的分量是最关键的窍门

拿盐粒搓洗完全身之后

此鸭需静置24小时

再入清水浸煮、扎孔入味后捞出

剩下的汤卤就变成了传家宝

对巧妇而言，学会这一道菜

是对内坐阵庖厨、对外可宴宾客的沉稳底气

无论炖、焖、烤、卤

还是靓汤或明火、酱汁或烹油

烹制好一只鸭子

也正是中国菜的精髓

贵在食材、调味与火候

整个过程中

人们摆弄的是烟火

料理的是食材

萃取的是风味

留下的是对家的眷恋

是不会湮灭的情感和记忆